葱油饼

葱油饼可以用两种不同的面团来做,一种是发面的,一种是不用发酵面团的.基本做法相同,就是在和面的时候有区别.

而口感来说,发面的更加软而厚实,不发面的就更加脆香有嚼头些.看个人的喜欢就好.

今天我用不发酵面团来示范,一则不发酵的葱油饼相对来说省略发酵一道工序,对于忙碌的朋友来说更加快捷,而且烫面延展性好,更加容易擀开,合适做饼.二则刚刚做过发酵面团的帖子,所以也不想重复发面的成品.如果要做发酵面葱油饼,可以直接用发酵面团的配方替代.请点击查看中式发面面团

烫面的和面方法:

普通面粉2 杯----标准北美量杯,差不多相当于280克

烫的水3/4 杯-----同上量杯,约等于6 盎司或者165克(普通放微波炉转50秒钟左右差不多了,不要太冒险去用手试验水温噢.温度稍微有点差异也不算太大的问题.)

面粉放在干净的大容器中,将烫的水慢慢地一点一点加到面粉里,边用筷子搅拌,让面粉尽快充分吸收水份.逐渐成面片的样子.再用手和成面团.

注意,烫面是很粘手的,要用稍微多一些的干粉来帮助揉合面团.不需要过分揉合,然后醒面至少一个小时.

制作方法:

1, 将醒透的面团分成5到6个剂子,取一个放在撒了干粉的案板上,稍微揉一揉,两面沾上干粉后,擀开,厚薄比较随意,注意不要厚薄不匀的情况.然后撒半小匙油,抹开后撒上薄盐和葱花.请参考流程图A.

2, 把面皮卷起来,接缝捏紧捏合如流程图B所示.

3, 将面筒盘起来,两端尽量藏到中间去,做不到也没有关系的.请看流程图C.

4, 最后把面饼再擀开就成饼胚了.如图D所示.

5, 平底锅内放一点点油,中火,放入饼胚后,用手撒些许水入锅就加盖.1分钟后开盖反面,再煎半分钟一分钟就好了.

6, 要使内部分层的关键步骤是,用工具(怕烫手!)夹住饼,竖着敲一敲砸一砸,使内部松弛,层次就出来了.



注:

A,一次做多些,生的饼胚放冰冻室内冻结实后食品塑料袋包装好,下次直接不要解冻入锅煎熟和新鲜的口感没有什么区别.但是,发面葱油饼是不能这样做了.

B, 和面不用烫水也是可以的,但成品口感没有这么喧,再则擀面的时候比较费劲.