(四)怎样调出鲜嫩的肉馅

肉糜(我买梅头肉自己铰的)加大量的生姜末或者生姜汁拌和,加盐和一些生抽调味.白胡椒粉少许,料酒少许.

用小碗加生粉(STARCH,淀粉)调成水淀粉,一点点加如肉糜中,慢慢搅拌使肉吸收水淀粉.

不要迷信顺一个方向搅拌才会肉嫩的说法,我试过又试,搅拌方向不是问题.关键是往肉糜中加水和淀粉的量.我用过先拌和干淀粉再加水,或者反过来,都不如加调好的水淀粉效果好.

等到肉不再吸收水淀粉的时候,加一点点鸡晶增鲜.让肉放置半个小时,使肉糜吸收所有的调味料.

然后,加入素油或者香油拌和.这个步骤不能省略.油会封住肉中的水分,而且油分子渗透到肉中遇热会膨胀使肉质嫩而不柴.

最后,在包饺子包子腐皮卷等等之前才加入蔬菜和葱花(用韭菜等等就不加葱花).水分多的蔬菜要先用少许盐腌出水分后,再挤干水分加到肉糜中.这个盐分不能太多,只调蔬菜部分的咸味就够了.

这样做好的肉糜用途广泛:包饺子,做包子,镶嵌豆腐豆包,肉饼子蒸蛋……