(三)怎样蒸好馒头包子花卷等发面制品

我是南方人,做面食对我已经是难事,不用说发面食物了.但经过很多次失败,总结经验,现在做诸如馒头包子等也很得心应手了.写出来一些心得与大家分享.


1)和面的技巧和水,面,发酵粉(YEAST)的比例.

用 3/.4 CUP(北美标准量杯)的温水兑 1 TEASPOON的发酵粉YEAST,搅拌到发酵粉完全溶解后,和2 CUP的面粉.如果要加糖也溶化在水里后再和面.


2)使面制品喧软白净口感上佳的窍门

在每2 CUP面粉中加1 TEASPOON的猪油(或者其他荤油如鸡油等等)再和面就效果一流了.虽然用牛奶和面也不错,但是,发面是在室温下发酵的,我是怕牛奶会变质,所以用荤油做.照片中的馒头就是加了熟猪油的.


3)面食制作过程

刚刚和好的面团要揉到这样光滑.




加盖第一次发酵后,面团应该涨大到原来的1.5或者2倍.




整形后用咖啡滤纸或者蜡纸(WAXED PAPER)垫底直接放在蒸笼里作二次发酵.大概时间是半小时左右.这个步骤用YEAST来发酵的话是必须的,不然就会蒸出死面的成品来.








然后用冷水直接开火.看见蒸汽冒出来后15到20分钟(根据成品尺寸大小调整,只能长了不能短了,时间太短了没有熟透口感就黏牙),熄火后等3分钟才揭盖.也不能等太久了,不然滤纸等垫品都会沾在成品上.当然关键是绝对不能熄火就打开盖子的,那样成品就全缩成僵硬的面疙瘩了.

严格按照以上TIPS来做,发面食品其实也很简单.